Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu, süt işletmelerinde doğru yöntemlerle üretilen yoğurtların daha yüksek kıvamlı olabildiğini ve ekşimeden, küflenmeden tazeliğini uzun süre koruyabildiğini ancak uygulanması yasak bazı koruyucularla yoğurdun raf ömrünü uzatan uygulamalarla halk sağlığının riske atılmasına izin verilmemesi gerektiğini vurguladı.

Oda, yasal mevzuata uygun olmayan katkı maddelerinin yoğurtta kullanılıp kullanılmadığının tespitinin mevcut laboratuarlarda yapılmadığını belirterek, etkin bir denetim mekanizması kurularak tüm üreticilerin denetlenmesini, yanlış uygulamaların engellenmesini ve standartlara uygun üretim yapanların desteklenmesini istedi.

Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu imzasıyla yapılan yazılı açıklamada, bir süredir gündemde yer alan “Yoğurtlar neden ekşimiyor?”

“Yoğurtlar neden küflenmiyor?” sorularının birçok tüketicinin tedirgin olmasına ve temel gıda maddelerinden biri olan yoğurda şüpheyle yaklaşmasına neden olduğu belirtildi. 

Birçok gıda maddesinde olduğu gibi yoğurtta da üretim teknolojisinin sürekli geliştiği ifade edilen açıklamada, şu bilgilere yer verildi:

“Modern tesislerdeki yoğurt üretiminde; üretimde kullanılacak süt pastörize edilerek istenmeyen bakterilerden arındırılmaktadır. Üretim esnasında, inkübasyon (yoğurtlaşma, pıhtılaşma) öncesinde sütün kuru madde miktarının artırılması gerekliliği vardır. Yoğurt işletmelerinde bu işlem (yasal mevzuata bağlı olarak) süt tozu eklenmesi veya evaporasyon gibi yöntemlerle yapılabilmektedir. Bu işlem ürünün su aktivitesini de düşürdüğünden, ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. 

Kullanılan yoğurt kültürleri

Ayrıca kullanılan yoğurt kültürleri (starter kültürler) geçmişte kullanılanlara göre daha yavaş gelişme gösteren kültürlerdir. Bu kültürler inkübasyon sırasında aktif olarak yoğurdu oluşturmakta, inkübasyon işlemi sonrasında soğutulan yoğurtlarda faaliyetleri iyice yavaşladığından üründe ekşimeye veya bozulmaya sebep olacak aktivite göstermemektedirler. Bir diğer unsur, işletme hijyeni konusunda büyük ilerleme kaydedilmiş olmasıdır. 

Üretim alanlarında ve inkübasyon odalarında hijyenik anlamda yeterli tedbirlerin alınması; yukarıda sayılan tüm etmenlerle birlikte yoğurtta istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini azaltmakta ve yoğurdun raf ömrünü uzatmaktadır. Özellikle süzme yoğurdun kıvamının evde üretilen veya geçmiş yıllarda tüketmeye alıştığımız yoğurtlardan çok yüksek olmasının sebebi, evaporasyon denilen teknikle sütün su oranın azaltılmasından kaynaklanmaktadır.”

Doğru yöntemlerle üretilen yoğurtların daha yüksek kıvamlı olabildiğini ve ekşimeden, küflenmeden tazeliğini uzun süre koruyabildiğini bildiren Gıda Mühendisleri Odası, “Ancak tüm bu teknolojik gelişmelerin; ülkemizde gıda güvenliğine ilişkin sorunlar yaşanmıyor olduğu anlamına gelmediğini kamuoyunun ve konuyla ilgili denetim görevi bulunan tüm devlet kurumlarının bilgisine getirmek istiyoruz” ifadelerine de yer verdi.