Hellim Coğrafi Tescil (İşaretleme), standardizasyon, akademik çalışmalar

Pırıl pırıl iki gencimiz dört yıl hummalı bir akademik tempo sonrası doktora jürilerini oluşturarak, derslerini vererek, tezlerini yazarak ve en sonunda da tezlerini savunarak GAÜ Turizm ve Konaklama işletmeciliğinden mezun oldular. Seden Özerden ile “Kuzey Kıbrıs’taki Soyut Kültürel Miras ve Turizm Etkilerini” bir diğer yandan da İhsan Erol Özçil ile de “Hellim Ürünümüzün Coğrafi Tescilinin Kıbrıs Turizm Ekonomisine Etkilerini” çalıştık. 
Başlıktan da anlaşılacağı üzere, İhsan Erol ile yaptığımız çalışma, daha önce Kuzey Kıbrıs`ta yapılmadığı ve daha fazla ekonomik çarpan içerisinde insanı etkilediğinden dolayı bu haftaki makalemizi bu çalışmaya ayırdım. Somut Kültürel Miras ise bambaşka bir dal ve inanın çok etkilendiğimi söylemeliyim. 
Hatırlayın bir süre önce hellimin Kıbrıs adasının tümünü kapsayacak şekilde coğrafi tescili yapıldı. Kimileri bunu çok büyük bir başarı olarak görürken, kimileri bunun bir siyasi oyun olarak görülmesi gerektiğini belirtti. Herkesin görüşü kendini bağlar hiç oralara girmeyeceğim ama biz yaptığımız akademik çalışmanın bazı realitelerini ortaya koymak ve bu realiteleri kamuoyu ile paylaşmak durumundayız. 
Coğrafi İşaretleme, ekonomik yapı 
Kıbrıs adası, coğrafi özellikleri nedeniyle güçlü bir kültürel geçmişe ve çeşitliliğe sahip bir ülkedir. Kıbrıs Türk halkı olarak ülkemizin kültürel yapısını, tarihini ve ürünlerimize sahip çıkmak, hem ekonomimiz hem de adadaki varlığımızın ispatı için büyük önem taşıdığı da bir gerçekliktir. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nin toplam ihracatının dörtte birini oluşturan hellim aynı zamanda nüfusumuzun yaklaşık yüzde on yedisine iş imkânı sağlamaktadır. Bu yüzden her anlamda Hellim konusu çok ciddi bir meseledir. Ne yazık ki; yöresel ürünlerin artan önemi ile bu ürünlerin taklitleri de artmaktadır. Coğrafi işaretleme; ürünün korunmasına, üreticinin korunmasına, aynı zamanda tüketicinin korunmasına ve kültürel değerlerin korunmasına yardımcı olur. Coğrafi işaretleme, yerelleştirmeyi sürdürmek ve ürünü korumak için önemli bir araçtır. Coğrafi işaretler üzerine yapılan çalışmalarda, coğrafi işaretlerin turizmde kullanılması ve turizm gelirlerine olumlu katkıları olarak görülmektedir. Söz konusu ürünler; yerel (kırsal) ekonomiye katkı sağlanarak turizm, orta ve küçük ölçekli sanayi ve ticaret alanında ekonomik yaşam alanında önemli bir yere sahip olunmaktadır. Böylece coğrafi işaret kapsamında tescillenen ürünler, ülke ekonomisine önemli katkı sağlayacak hammaddeler olarak da değerlendirilebilir. Ayrıca yeni iş imkânları ve bölgesel gelişmeye olumlu etkileri gözlemlenmektedir. 
Avrupa Komisyonu nezdinde neler olmuştu? 
Avrupa Komisyonu, Hellim/Halloumi ürününün Avrupa Birliği'nde korunmasına yönelik önemli bir paketi 12 Nisan 2021 tarihinde kabul etti. Öncelikle Avrupa Komisyonu, Χαλλούμι/Halloumi/Hellim ürününün menşe adı (PDO- Protected Designation Origion – Korumalı Menşee Adı) olarak tescil edilmesine karar vermiş ve dayanak ülke olarak da “Kıbrıs”a yer vermiştir. Sadece Kıbrıs adasında ve geleneksel tarife göre üretilen hellim, artık bu isim altında AB'de de pazarlanabilecektir. Bu durum; birçok üreticimizi bu durum çok sevindirmiş, bazılarını da endişeye sevk etmiştir. Kıbrıs adasının tamamında menşe adına denetimler yapmak üzere uluslararası akredite bir denetim kuruluşu atanacağını biliyoruz. 
Akademik çalışma nasıl yapıldı? 
GAÜ Turizm İşletmeciliği Bölümü Doktora öğrencim olan Gıda Yüksek Mühendisi İhsan Erol Özçil ile doktora tez konusunu seçerken zorlanmadık. 
Adamızın en popüler ürünü olan hellimin coğrafi işaret başlığı altında TS EN ISO/IEC 17065:2012 standardına uygun özelliklere göre kimyasal analizleri, “Fuzzy Topsis Metodu uygulandı. Nedir bu yöntem? Özellikle Fuzzy Topsis methodu ile daha önce hellim örneklerinin duyusal değerlendirmesinde uygulanmadığını biliyoruz. Duyusal değerlendirme, gıdaların çeşitli özelliklerine görme, koku, tat, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini yaratan, ölçen, analiz eden ve yorumlayan bir disiplin olarak tanımlanmaktadır.
Geleneksel ve endüstriyel hellim peynirlerinin duyusal analizlerini ve farklılıklarının karşılaştırılması amacıyla Lefkoşa, Girne, Karpaz, Güzelyurt, Lefke ve Gazimağusa bölgelerinden endüstriyel ve ev yapımı hellimleri marketlerden ve köylerden toplanarak alınan örnekler analiz edildi. Daha önce de belirttiğim gibi; bu konu üzerine yapılan çalışma bir ilk olup Springer yayınlarında Uluslararası SCI (Science Citation Index) Food Analytical Methods dergisinde makalemiz kabul alarak uluslararası literatüre ve bilimsel anlamda hellim ürünümüze çok büyük katkı sağlanmıştır.
Bir ürünü satın alma, hazırlama veya tüketme kararını etkileyen en önemli duyusal kalite özellikleridir. Duyusal analizin amacına uygun yöntemin seçilmesi ve uygulanması güvenilir sonuçların elde edilmesinde oldukça önemlidir. Bu nedenle gıdaların tüketici tarafından kabulünü etkileyen kalite özellikleri ancak duyusal testler ile belirlenebilir. Numunelerde herhangi bir değişiklik veya bozulma olup olmadığı gözlemlenir. Numuneler koku, tat, ağızda bıraktığı his, renk ve genel görünüm açısından sınıflandırılır ve Hellim peynirinin kabul edilebilirliği ve duyusal kalitesi açısından değerlendirilir. Farklı hammadde ve üretim teknikleri ile üretilen hellim peynirlerinin kalite ve standart ürün üretimi açısından kalite özelliklerinin araştırılmasına devam edilmesi gerekmektedir. Hellim peynirinin istenilen renk, genel görünüm, ağızda bıraktığı his, tat ve koku özelliklerinin tüketicinin damak tadı dikkate alınarak belirlenmesi peynir üretiminde hedef ve kontrol açısından önemlidir. Bu çalışmada Fuzzy TOPSIS tekniği, Kuzey Kıbrıs'ta üretilen hellimin duyusal kalite özelliklerine hem üreticiler hem de tüketiciler adına yeni boyutlar katacağını düşünüyorum. Gıdanın duyusal değerlendirmesi, hem tüketici davranışı hem de kalite kontrolüne ayrıntılı bir bakış getirdiği için yeni ürün geliştirme ve pazarlamada önemli bir faktör haline geldi. Fuzzy Topsis methodu ile birçok alternatif arasında çok sayıda özniteliğin karşılaştırılmasına ve seçilecek en iyi alternatiflere izin verir. Fuzzy Topsis yöntemi, hellim tercihleri seçim sürecinde alternatiflerin duyusal olarak değerlendirilmesinde ve grup kararları alınmasında kullanılan bir karar aracı olarak başarıyla kullanılarak en iyi seçimi ve sıralamayı sonuçlarını bize vermiştir. Diğer yandan hellimin kimyasal analizleri yapılarak coğrafi işaret ve bu doğrultuda tescil edilen hellimin standart ölçülerinin belirlenmesi amaçlanmış ve analizleri için kuru madde (Kurutma Metodu), tuz (Mohr Metodu), pH (HANNA Edge) ve yağ (Van Gulik Metodu) içerik analizleri akredite bir laboratuvarda yapılmıştır. 
Uzun lafın kısası piyasada bulunan ve geleneksel ve endüstriyel yöntemler ile üretilen hellim örnekleri öncelikle yirmi beş adetten ne yazık ki on bir adete düşürülmüştür. Coğrafi işaret başlığı altında birçok analiz yapılmalı. Ayrıca, hellimin gelişimi, tüketimi, duyusal tercihleri standartlaştırılması ve sınıflandırılarak her alana katkısı sağlanmak zorunda. Bu nedenle bir an önce hellim üretim açısından tüm üreticiler tarafından standardize çalışmasına girilmelidir. Ülkemizde üretilen hellim artık gıda güvenliği politikasının temelini oluşturacak; tüketici, bilimsel tavsiye, gerekli verilerin toplanması ve analizi, kontrol ve ortaya çıkan riskler hakkında bilgilendirilmelidir. Devlet denetimlerinin eksiksiz bir şekilde yapılması ve buna göre gerekli düzenlemelerin yapılması zorunludur. Altı endüstriyel, beş adet de geleneksel hellimlerin üreticilerinin ve yapılan analiz sonuçları bizde mevcuttur. Herhangi bir yanlış anlamaya da sebep olmamak ve mağduriyet yaşatmamak için isimlerini açıklamıyoruz. Küçük bir hatırlatma, Güneyden yaptığımız iki örnek hellim standartları ise yüksek çıkmıştır. Bu konunun (standardizasyon) ileride başımızı ağrıtma ihtimali oldukça yüksek ne yazık ki… 
Turizm Hayattır.